El tablero es una herramienta verdaderamente indispensable en la cocina. El material principal con el que se fabrican los tableros es la madera, aunque hoy en día existen en el mercado de otros materiales como el polietileno (un tipo de plástico muy común), el silicona, el bambú, el vidrio y la pizarra.
A diferencia de otros tipos de tableros, el de madera, además de ser natural y dar un toque rústico a nuestra mesa, también es un aliado valioso para mantener intacta la calidad de los alimentos sin alterar sus propiedades, siempre que se limpie y desinfecte correctamente.
Por razones higiénicas, su uso ha sido prohibido en la industria de la restauración con el Reglamento (CE) n. 852/2004 de la Unión Europea sobre la higiene de los productos alimenticios, según el cual todas las superficies en contacto con los alimentos deben ser lavables, de materiales resistentes, capaces de no contaminar los alimentos y sanitizables.
En los restaurantes, de hecho, se utilizan tableros de plástico más fácilmente higienizables, diferenciados por color. Los diferentes colores sirven para distinguirlos respecto a los diferentes tipos de alimentos con los que entran en contacto: el rojo para la carne cruda, el amarillo para la carne cocida, el verde para las frutas y verduras, el azul para el pescado y el blanco para el pan y los quesos.
A pesar de esto, la madera sigue siendo adecuada para el contacto con los alimentos gracias a sus propiedades térmicas aislantes (no se calienta o se enfría), a su excelente resistencia mecánica (no se deforma con sustancias ácidas o básicas) y a sus propiedades antibacterianas naturales (contiene ácido tánico que tiene efectos antimicrobianos). No es casualidad que se haya utilizado durante siglos como base para cortar alimentos.
Sin embargo, el tablero de madera no está completamente exento de la presencia de bacterias y puede por lo tanto contaminar los alimentos cuando lo usamos. Por esta razón es fundamental desinfectar periódicamente el tablero y otros utensilios de madera.
Qué no hacer para limpiar el tablero de madera
Aunque es una práctica común, nunca se debería lavar el tablero de madera con detergente para platos.
De hecho, este es absorbido por la madera y difícilmente se libera completamente incluso si enjuagamos el tablero con abundante agua corriente. De este modo, obviamente, nuestros alimentos estarán en contacto con una superficie contaminada por jabón.
Otro error muy común es poner el tablero de madera en el lavavajillas. En este caso no solo ocurre el mismo problema de absorción del jabón, sino que las temperaturas muy altas pueden llevar al desprendimiento de algunas partes del tablero si este no está constituido por una única pieza de madera.
Procedimiento para una correcta limpieza del tablero de madera
La madera es un material orgánico con una estructura porosa capaz de absorber líquidos. Esta absorción provoca la formación de malos olores y moho.
Además, cada vez que lo utilizamos con un cuchillo afilado para cortar o picar alimentos, creamos pequeñas fisuras en su superficie que se convierten en un lugar donde las bacterias pueden vivir y proliferar.
Para limpiar a fondo un tablero (y otros utensilios de cocina) de madera, primero hay que enjuagar el tablero bajo abundante agua caliente, colocar sobre él bicarbonato de sodio y frotar su superficie con una esponja.
A continuación, se enjuaga nuevamente el tablero, se deja escurrir bien y, aún húmedo, se coloca sobre él otro montoncito de bicarbonato extendiéndolo a lo largo de toda la superficie.
Se deja pasar unos diez minutos, tiempo en el que el bicarbonato tendrá una acción higienizante, quitamanchas y neutralizadora de olores, luego se enjuaga nuevamente el tablero bajo el agua corriente para eliminar cualquier residuo.
El bicarbonato de sodio (a diferencia del jabón para platos o el detergente para lavavajillas) es un compuesto completamente natural.
Es una sal, formada por la combinación de sodio y ácido carbónico, que se encuentra en el ambiente en forma disuelta y precisamente en las aguas dulces tanto superficiales como subterráneas.
Aunque entrara en contacto con los alimentos no tendría ningún efecto indeseado sobre nuestra salud ya que ya lo consumimos regularmente de otras fuentes.
Es bueno recordar que, en general, la ingesta de bicarbonato de sodio no debe superar ciertas cantidades diarias para evitar efectos secundarios, pero en el caso de posibles residuos debidos a la limpieza de los utensilios de madera las cantidades son insignificantes.
Para una mayor desinfección y para eliminar posiblemente algo de grasa residual, se puede frotar sobre la superficie del tablero de madera medio limón; el jugo de limón compuesto por ácido cítrico tiene de hecho propiedades antibacterianas y desengrasantes.
Una vez limpio el tablero, antes de guardarlo en el cajón, es necesario dejarlo secar completamente al aire en posición vertical para evitar la formación de moho.
Cómo mantener vivo el tablero de madera
Como todos los objetos de madera, también el tablero necesita ser nutrido para mantener con el tiempo sus características de elasticidad y brillo.
A tal fin, periódicamente, es bueno aplicar una pequeña dosis de aceite de semillas (o de aceite de oliva en el caso de tableros de madera de olivo) sobre su superficie con la ayuda de un paño seco o de papel absorbente para cocina.
Notaremos que, después de un tiempo, el aceite será absorbido sin dejar en el tablero ninguna película de grasa y al mismo tiempo revivirá el color.
Dejar que el aceite sea completamente absorbido por la madera antes de guardar el tablero en su lugar.
Tipos de tableros de madera
Existen tableros de madera de todo tipo y para todos los bolsillos.
Van desde los más económicos de contrachapado de abeto y álamo que son más ligeros (pero menos duraderos en el tiempo) a los de roble que tienen una buena compacidad y son los más utilizados.
Los tableros de madera de olivo poseen excelentes características funcionales y también se presentan como un elemento de diseño en virtud de las fascinantes vetas de la madera de olivo que junto con su típico aroma constituyen un mérito también desde el punto de vista estético.
Los tableros de madera de teca son realmente muy robustos y adecuados para las cuchillas más afiladas, mientras que los de nogal, haya, acacia y roble poseen una estructura menos porosa y no se astillan fácilmente dado su resistencia.